Antrè = Prendete sei coscie di Pollanche dissossate come le precedenti; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchito all'acqua bollente, una fetta di prosciutto, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio, due scalogne; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele sudare con picciolo fuoco sotto, e sopra, bagnate poscia con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono; fate finire di cuocere. Quando saranno cotte, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, aggiungeteci un poco di butirro maneggiato nella farina, cerfoglio trito imbianchito, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra le coscie con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele sudare con picciolo fuoco sotto, e sopra, bagnate poscia con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna
Antrè = Mondate una dozzina di piccioli tartufi, mescolateli con lardo rapato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, riempiteci il Cappone ben fiambato, spilluccato, e sventrato dalla parte di sopra, cucitelo, lasciatelo così per lo spazio di ventiquattro ora, poscia trussatelo colle zampe sotto le coscie, infilatelo ad uno spiedino, avvolgetelo in una Papigliotta, legate lo spiedino ad uno grande, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto scartatelo, scucitelo, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sotto una Salsa alla Spagnuola, o all'Italiana rossa. Il modo di fare queste Salse lo trovarete nel Tom. I. Cap. I. Se volete gli potete levare l'osso del petto.
L'Apicio moderno III
ventiquattro ora, poscia trussatelo colle zampe sotto le coscie, infilatelo ad uno spiedino, avvolgetelo in una Papigliotta, legate lo spiedino ad uno
Antrè = Imbianchite all'acqua bollente, otto, cipollette, fatele poscia cuocere con buon brodo; quando saranno quasi cotte scolatele, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, tre tartufi, e tre animelle imbianchite, tagliate in grossi dadini, poco sale, pepe schiacciato, passate sopra un fuoco leggiero circa mezz'ora; indi aggiungeteci due o tre fegatini di pollo imbianchiti, e tagliati in dadini; lasciate raffreddare. Prendete due belli Pollastri bianchi, e grassi, fiambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, levate il prosciutto dal Ragù, riempiteci i Pollastri, cuciteli, infilategli le zampe pelate, tagliate le dita, e scortate per metà nel sito delle coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone, avvolgeteli poscia in una Papigliotta riquadrata. Vedete Pollanca in Papigliotta pag. 9., legatela con spago, ungetela d'olio al di fuori, fatela cuocere sulla gratella ad un fuoco temperato circa un'ora, e mezza. Quando siete nel momento di servire, scartate i Pollastri, scuciteli, e serviteli che siano ben bianchi con sotto una Salsa alla Ravigotta chiara, che trovarete nel Tom. I. pag. 69.
L'Apicio moderno III
Antrè = Imbianchite all'acqua bollente, otto, cipollette, fatele poscia cuocere con buon brodo; quando saranno quasi cotte scolatele, mettetele in
Antremè = Se volete pulire le Creste in una maniera più breve, mettetele in un panno, serratelo, immergetelo due o trè volte nell'acqua bollente, stropicciatele dentro lo stesso panno, che in un momento saranno pulite, finitele poscia di nettare una per volta, passatele all'acqua fresca, e fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, cambiandogliela più volte acciò restino bianche. Per farle in Pagode, prendete dodici belle Creste prima imbianchite all'acqua bollente, e poi cotte con fette di lardo sotto e sopra, due fette di limone senza scorza, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzetto di butirro, poco sale, pepe sano, brodo buono. Tagliate dodici crostini triangolari sottili e puntuti da una parte, e larghi dalle altre due, fateli friggere, infilateli dentro le Creste; stendete un poco di farsa di Gratino cruda nel fondo de! piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le Creste diritte con simetria, copritele con fette di lardo cotte e un foglio di carta, fate attaccare il Gratino ad un forno temperato, levate poscia le fette di lardo, scolate il grasso, e servite con sopra una buona Salsa alla Spagnola, che trovarete nel Tom. I.pag. 62. La farsa di Gratino Tom.IV.Cap.I.
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, stropicciatele dentro lo stesso panno, che in un momento saranno pulite, finitele poscia di nettare una per volta, passatele all'acqua fresca, e fatele
Antremè = Tagliate in filetti o dadlni due cipolle, e qualche fungo, o prugnolo fresco, passate sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, fate cuocere dolcemente e prendere un colore d'oro, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate metà sugo, e metà brodo bianco buono, condite con sale, pepe schiacciato, lasciate bollire e consumare a poca Salsa. Quando sarà giunta al suo punto, metteteci dentro delle Creste cotte in un Bianco, e tagliate in filetti; fatele bollire un momento, e servitele con un pochino di mostarda, un gran sugo di limone, o un filetto d'aceto, e guarnitele di crostini di pane tagliati a guisa di creste, e fritti nel butirro di bel colore.
L'Apicio moderno III
butirro, fate cuocere dolcemente e prendere un colore d'oro, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate metà sugo, e metà brodo bianco buono, condite
Antremè = Abbiate tanti belli fegatini grassi, per quante cassettine volete fare, levategli il fiele, fateli sgorgare nel latte, passateli poscia dolcemente in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, petrosemolo e scalogna trita, una fettina di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata. Quando saranno cotti, abbiate delle cassettine di pane come quelle per i granelli al Residente Tom. II. pag. 88. aggiustateci dentro i fegatini, e serviteli con sugo di limone, e una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 62., o Culì.
L'Apicio moderno III
Antremè = Abbiate tanti belli fegatini grassi, per quante cassettine volete fare, levategli il fiele, fateli sgorgare nel latte, passateli poscia
Antremè = Abbiate una farsa di fegatini crudi detta al Gratino, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., stendetene un poco sopra a delli crostini di mollica di pane, o biscotto majorchino inzuppato nel latte dalla parte opposta, poscia infarinateli, indorateli con uovo sbattuto, fateli friggere di bel colore, e serviteli senza Salsa.
L'Apicio moderno III
mollica di pane, o biscotto majorchino inzuppato nel latte dalla parte opposta, poscia infarinateli, indorateli con uovo sbattuto, fateli friggere di bel
Qualunque Pollo si deve uccidere tagliandogli la gola, e mai tirandogli il collo, come da alcuni viene pratticato, e subito ucciso, dargli una botta in testa, ciò che gli distacca le penne; indi devesi subito spennare, avvertendo bene di rompergli la pelle; poscia col dito mignolo levargli li intestini dalla parte da basso, e lavarlo subito con acqua fresca stroppicciandolo bene colle mani, e mentre è caldo aggiustarlo in guisa che raffreddandosi prenda una buona forma.
L'Apicio moderno III
in testa, ciò che gli distacca le penne; indi devesi subito spennare, avvertendo bene di rompergli la pelle; poscia col dito mignolo levargli li
Antrè = Prendete un bel quarto di Cignale, appropriatelo bene, piccategli tutta la coscia, ed il filetto di minuto lardo, marinatelo per ott' ore con sale, pepe schiacciato, cipolla in fette, aglio, alloro, fusti di petrosemolo, scalogne, tutta sorta d'erbe aromatiche, ginepro, coriandoli, aceto, e vino rosso. Poscia infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, bagnatelo spesso, e servitelo di bel colore, che sia sugoso, con sotto una buona Salsa al Porchetto, che trovarete nel Tom. I. pag. 69.
L'Apicio moderno III
vino rosso. Poscia infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, bagnatelo spesso, e servitelo di bel colore, che sia sugoso, con sotto una buona
Orduvre = Battete ben sottile l'Escaloppe, aggiustatele sopra un piatto unto di butirro, conditele con sale, pepe schiacchiato, e noce moscata. Poco prima di servire fatele cuocere come le precedenti, aggiustatele poscia sopra il piatto che dovete servire; mettete in quello dove hanno cotto un poco di Culì di cipolla, quanto vi bisogna perla Salsa; fategli fare qualche bollo, digrassate, guarnite l'Escaloppe di crostini di mollica di pane fritti di bel colore, tagliati a guisa di creste, e serviteci sopra la Salsa con un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno III
prima di servire fatele cuocere come le precedenti, aggiustatele poscia sopra il piatto che dovete servire; mettete in quello dove hanno cotto un poco
Se lo volete far cuocere allo spiedo involtato di fette di lardo, e fogli di carta, per servirlo poscia con sopra un Ragù di tartufi. In questo caso, riempitelo col suo fegato trito, scalogna, tartufi, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, lardo rapato, butirro, un'idea di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e un rosso d'uovo crudo.
L'Apicio moderno III
Se lo volete far cuocere allo spiedo involtato di fette di lardo, e fogli di carta, per servirlo poscia con sopra un Ragù di tartufi. In questo caso
che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucicele, tassatele colle zampe ripiegate sotto le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, coprite poscia ciascheduna Beccaccia di una fetta di lardo; infilatele per traverso nel sito delle coscie ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, involtatele di carta; fatele cuocere arrosto. Quand saranno cotte, scucitele, levategli il lardo, e servitele con sopra una Salsa al Salmì, ed all'intorno guarnite di crostini come sopra, o cassettine. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 65.
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un poco di butirro squagliato, coprite poscia ciascheduna Beccaccia di una fetta di lardo; infilatele per traverso nel sito delle coscie ad uno
Antrè = Sventrate sei o otto Pizzarde, flambatele, riempitele con un Salpiccone di fegatini, animelle, e tartufi, passato un momento sopra il fuoco. Vedetelo nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, trussatele colle zampe sotto le coscie, ed il becco traverso il corpo, fatele marinare un'ora sopra la cenere calda con un poco d'olio, sale, pepe schiacciato, mezzo limone in fette senza scorza, mezza foglia di alloro, timo, basilico, uno spicchio d'aglio con due garofani, un' idea di coriandoli pesti, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta novella; poscia infilatele ad uno spiedino involte di fette di lardo, e fogli di carta, legate questo ad uno grande; fatele cuocere arrosto aspergendole colla marinada.
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con due garofani, un' idea di coriandoli pesti, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta novella; poscia infilatele ad uno spiedino involte di fette
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre o quattro Tortorelle giovani, e grasse, riempitele col loro fegato trito, petrosemolo, scalogne, cipolletta, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, due rossi d'uova crudi; trussatele colle zampe ripiegate sulle coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro squagliato, aggiustatele poscia in un'altra cazzarola con sotto qualche fetta di vitella, e una di prosciutto, con tre o quattro belli gamberi vivi legati con un poco di filo, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, coprite con fette di lardo, ed un foglio di carta; fate sudare un mezzo quarto d'ora leggermente con fuoco sotto, e sopra, poscia bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo, fate finire di cuocere a picciolo fuoco, indi passate al setaccio il fondo della cottura, aggiungeteci un poco di Culì, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una Salsa. Aggiustate le Tortorelle sopra il piatto, tramezzatele coi gamberi mondati, tre o quattro creste di carota, ed altrettante di rapa, e guarnite nel mezzo ed all'intorno di cipollette, il tutto cotto con buon brodo, e serviteci sopra la Salsa.
L'Apicio moderno III
sulle coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro squagliato, aggiustatele poscia in un'altra cazzarola con sotto
Tagliate in dadini tre cipolle, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, finchè saranno cotte, poneteci poscia un poco di finocchio trito, sale, pepe schiacciato, tre rossi d'uova crude, e fate stringere sopra il fuoco senza bollire; tagliate sei pezzetti di rete di vitella mongana, stendeteci sopra un poco di detta cipolla, e sopra la cipolla, quattro filetti d'alici alquanto dissalate, involtateci a ciascheduno una Quaglia, intingetele nell'uovo sbattuto, spolveratele di mollica di pane grattata; fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I. pag. 69.
L'Apicio moderno III
Tagliate in dadini tre cipolle, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, finchè saranno cotte, poneteci poscia un poco di
Orduvre = Fate friggere di bel colore nello strutto otto cassettine di carta della grandezza dei Tordi, guarnitele al di dentro di farsa di Gratino cruda. Prendete otto Tordi, fiammateli, incosciateli, e fendeteli nella schiena, riempiteli d'un salpiccone cotto d'animelle, aggiustateli dentro le cassettine col petto al di sopra, copriteli con fette di lardo cotte; fateli cuocere ad un forno temperato, poscia levate il lardo, scolate bene il grasso e servite le cassettine con entro una Salsa al Culì di prosciutto.
L'Apicio moderno III
cassettine col petto al di sopra, copriteli con fette di lardo cotte; fateli cuocere ad un forno temperato, poscia levate il lardo, scolate bene il
Antrè = Fiambate, e dissossate otto Tordi alla riserva delle coscie, riempiteli di un Salpiccone cotto d'animelle, cuciteli, fateli cuocere sopra un piatto con un poco di farsa di Gratino nel fondo, come quelli per le Cassettone di pane, aggiustateli poscia sopra il piatto, guarniteti di code di gamberi, creste di pollastri, creste di pane fritte, cipollette, piccioli tartufi, il tutto cotto, e servite con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Culì con sugo di limone. Tutte le Guarnizioni le trovarete nel Tom. IV. Cap. I. La Salsa nel Tom. I. pag. 63.
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piatto con un poco di farsa di Gratino nel fondo, come quelli per le Cassettone di pane, aggiustateli poscia sopra il piatto, guarniteti di code di
Antrè = Fiambate leggiermente le Allodole, dissossatele del tutto, riempitele di una farsa di Gratino cotta, dategli la forma di tante ciriegie, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda, guarnitele all'intorno di code di gamberi, e olive ripiene, copritele con fette di lardo cotte; fate gratinare, e cuocere ad un forno temperato; poscia scolate bene il grasso, infilate ad ogni Allodola un ossetto di zampetto per formare il gambo della ciliegia, e servitele con sopra una Salsa fatta colle carcasse delle Allodole. Vedete Salsa alla Polacca nel Tom.I. pag. 97. La farsa cruda, e cotta al Gratino la trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
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, copritele con fette di lardo cotte; fate gratinare, e cuocere ad un forno temperato; poscia scolate bene il grasso, infilate ad ogni Allodola un
Terrina = Quando i maccaroni saranno cotti con acqua e sale, scolateli, prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, metteteci i maccaroni, passateli sopra il fuoco, aggiungeteci per ogni libbra di maccaroni mezza foglietta di fiore di latte, un poco di sale, pepe schiacciato, e noce moscata; mescolate bene sopra il fuoco; poscia tirate indietro, poneteci del parmigiano grattato a proporzione, mescolatelo, versate nella Terrina, coprite con parmigiano, aspergete con butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno ben caldo, e servite subito.
L'Apicio moderno III
; mescolate bene sopra il fuoco; poscia tirate indietro, poneteci del parmigiano grattato a proporzione, mescolatelo, versate nella Terrina, coprite con
pag. 43. tagliatela a quadretti larghi tre dita, fateli cuocere all'acqua bollente e sale, in guisa che non si ammassino, poscia passateli alla fresca, stendeteli sopra una tovaglia pulita. Prendete la Terrina fateci un suolo nel fondo di qualche fetta di tartufo cotta con butirro, parmigiano grattato, butirro squagliato, un poco di Besciamella, e cannella fina, ed un suolo di Lasagne, seguitate così suolo per suolo, finchè la Terrina sarà piena, terminando colla Besciamella, parmigiano, e butirro; fategli prendere colore ad un forno temperato, e servite subito.
L'Apicio moderno III
pag. 43. tagliatela a quadretti larghi tre dita, fateli cuocere all'acqua bollente e sale, in guisa che non si ammassino, poscia passateli alla
Terrina = Fate cuocere i Tenerumi di Mongana in una Bresa ristretta come alla Massedoene, ma senza limone. Vedetela nel Tom. I. pag. 202., poscia asciugateli, poneteli nella Terrina, e versateci sopra una Purè di Piselli, o Verde, o alla Fobonne, o come volete; il fondo della cottura dei Tenerumi passato al setaccio, e ben digrassato vi potrà servire per dare maggior corpo alla Purè.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fate cuocere i Tenerumi di Mongana in una Bresa ristretta come alla Massedoene, ma senza limone. Vedetela nel Tom. I. pag. 202., poscia
Terrina = Fate bollire una foglietta di latte con un pezzo di butirro, e un poco di sale, poneteci poscia farina a suffcienza, cuoceteIa bene sopra il fuoco, movendo sempre acciò divenga una pasta tenera, e maneggievole come una pasta Reale, mettetela poscia sopra un piatto.
L'Apicio moderno III
Terrina = Fate bollire una foglietta di latte con un pezzo di butirro, e un poco di sale, poneteci poscia farina a suffcienza, cuoceteIa bene sopra
Antrè = Capate e lavate bene con acqua tiepida una libbra e mezza di riso, mettetelo in una cazzarola bene asciugato, con tre oncie di midollo di manzo raschiato, e passato al setaccio, passatelo sopra un fuoco leggiero mezzo quarto d'ora, indi bagnatelo poco per volta con brodo colorito di sostanza, conditelo di sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fatelo cuocere più di due terzi, e che sia molto asciutto, poscia tiratelo indietro, metteteci quattro rossi d'uova freschi, mescolandoli bene col riso.
L'Apicio moderno III
sostanza, conditelo di sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fatelo cuocere più di due terzi, e che sia molto asciutto, poscia tiratelo indietro, metteteci
Antrè = Fate una sfoglia, come quella dei Tagliolini Tom. I. pag. 42. colla sola differenza che metterete nella pasta un pezzo di butirro grosso come una noce, e non la stenderete tanto sottile. Tagliate le lasagne della larghezza di quattro, o sei dita riquadrate, fatele cuocere con acqua bollente, e sale, mettendole nell'acqua una per volta nel più forte del bollo acciò non si ammassino; quando saranno cotte scolatele, mettetele nell'acqua fresca e sale, poscia stendetele sopra una tovaglia pulita. Abbiate una cazzarola imbutirrata bene, e spolverizzata di mollica di pane grattata, fateci nel fondo una grande stella di fette di prosciutto stendete le lasagne nel fondo ed all'intorno della cazzarola, che sopravanzino alla sua altezza; condite suolo per suolo con parmigiano grattato, pezzetti di butirro fresco, un poco di Besciamella, qualche poco di Ragù d'animelle e tartufi ristretto, cannella fina, pepe schiacciato, noce moscata. Quando la cazzarola sarà quasi piena, ripiegate dentro le lasagne che sono fuori del bordo, conditele egualmente, e finite col solo parmigiano, e butirro; fate prendere un bel colore ad un forno alquanto caldo, poscia rivoltate sul suo piatto e servite subito.
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fresca e sale, poscia stendetele sopra una tovaglia pulita. Abbiate una cazzarola imbutirrata bene, e spolverizzata di mollica di pane grattata, fateci
Antrè = Mondate una dozzina di piccioli tartufi, mescolateli con lardo rapato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, riempiteci il Cappone ben fiambato, spilluccato, e sventrato dalla parte di sopra, cucitelo, lasciatelo così per lo spazio di ventiquattro ora, poscia trussatelo colle zampe sotto le coscie, infilatelo ad uno spiedino, avvolgetelo in una Papigliotta. Vedetela alla pag. 1o, legate lo spiedino ad uno grande, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, scartatelo, scucitelo, ponetelo sopra il piatto; e servitelo con sotto una Salsa alla Spagnuola, o all'Italiana rossa. Il modo di fare queste Salse lo trovarete nel Tom. I. Cap, 1. Se volete gli potete levare l'osso del petto.
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ventiquattro ora, poscia trussatelo colle zampe sotto le coscie, infilatelo ad uno spiedino, avvolgetelo in una Papigliotta. Vedetela alla pag. 1o
Antrè = Imbianchite all'acqua bollente, otto, cipollette, fatele poscia cuocere con buon brodo; quando saranno quasi cotte scolatele, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, tre tartufi, e tre animelle imbianchite, tagliate in grossi dadini, poco sale, pepe schiacciato, passate sopra un fuoco leggiero circa mezz'ora; indi aggiungeteci due o tre fegatini di pollo imbianchiti, e tagliati in dadini; lasciate raffreddare. Prendete due belli Pollastri bianchi, e grassi, fiambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, levate il prosciutto dal Ragù, riempiteci i Pollastri, cuciteli, infilategli le zampe pelate, tagliate le dita, e scortate per metà nel sito delle coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone, avvolgeteli poscia in una Papigliotta riquadrata. Vedete Pollanca in Papigliotta pag. 9., legatela con spago, ungetela d'olio al di fuori, fatela cuocere sulla gratella ad un fuoco temperato circa un'ora, e mezza. Quando siete nel momento di servire, scartate i Pollastri, scuciteli, e serviteli che siano ben bianchi con sotto una Salsa alla Ravigotta chiara, che trovarete nel Tom. I. pag. 69.
L'Apicio moderno III
Antrè = Imbianchite all'acqua bollente, otto, cipollette, fatele poscia cuocere con buon brodo; quando saranno quasi cotte scolatele, mettetele in
Quando saranno cotti; passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzetto di butirro con cipolletta, e petrosemolo trito, due tartufi tatagIiati in piccioli dadini, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate col fondo della cottura de' Pollastri, passato al setaccio, e ben digrassato, un poco di sugo, che il colore sia biondo; fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate, e servite con sugo di limone sotto alli Pollastri, scuciti, e scolati dal grasso.
L'Apicio moderno III
piccioli dadini, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate col fondo della cottura de' Pollastri, passato al setaccio, e ben digrassato, un poco
Creste in Fricassè Antremè = Prendete quella quantità di Creste, che credete a proposito, mettetele in una cazzarola sopra il fuoco con acqua fresca, allorchè principia a divenire calda a segno da non poterci tenere la mano, e che stropicciando le Creste venga via quella sottile pellicola che le ricopre, scolatele, ponetele sopra un panno pulito, e a mano, a mano che le nettate col suddetto panno, passatele all'acqua fresca; fatele sgorgare vicino al fuoco, cambiandogli l'acqua più volte; poscia spuntatele un pochino dalla parte del grosso, badando bene di non tagliargli le punte, come alcuni sono costumati di fare, essendo questa la maggiore bellezza della Cresta. Fatele imbianchire poscia all'acqua bollente, scolatele, mettetele in una picciola marmitta con brodo buono, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, due fette di limone senza scorza, poco sale, pepe sano, tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse; fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, scolatele, asciugatele, ponetele in una Salsa all'Italiana bianca fate bollire un momento; legatele con una liason di due o tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, o brodo freddo, e servitele con sugo di limone. Se non avete Italiana bianca.
L'Apicio moderno III
vicino al fuoco, cambiandogli l'acqua più volte; poscia spuntatele un pochino dalla parte del grosso, badando bene di non tagliargli le punte, come alcuni
Antremè = Se volete pulire le Creste in una maniera più breve, mettetele in un panno, serratelo, immergetelo due o tre volte nell'acqua bollente, stropicciatele dentro lo stesso panno, che in un momento saranno pulite, finitele poscia di nettare una per volta, passatele all'acqua fresca, e fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, cambiandogliela più volte acciò restino bianche. Per farle in Pagode, prendete dodici belle Creste prima imbianchite all'acqua bollente, e poi cotte con fette di lardo sotto e sopra, due fette di limone senza scorza, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzetto di butirro, poco sale, pepe sano, brodo buono. Tagliate dodici crostini triangolari sottili e puntuti da una parte, e larghi dalle altre due, fateli friggere, infilateli dentro le Creste; stendete un poco di farsa di Gratino cruda nel fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le Creste diritte con simetria, copritele con fette di lardo cotte e un foglio di carta, fate attaccare il Gratino ad un forno temperato, levate poscia le fette di lardo, scolate il grasso, e servite con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I.pag. 65. La Farsa di Gratino Tom.IV.Cap.I.
L'Apicio moderno III
, stropicciatele dentro lo stesso panno, che in un momento saranno pulite, finitele poscia di nettare una per volta, passatele all'acqua fresca, e fatele
Antremè = Tagliate in filetti o dadlni due cipolle, e qualche fungo, o prugnolo fresco, passate sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, fate cuocere dolcemente e prendere un colore d'oro, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate metà sugo, e metà brodo bianco buono, condite con sale, pepe schiacciato, lasciate bollire e consumare a poca Salsa. Quando sarà giunta al suo punto, metteteci dentro delle Creste cotte in un bianco, e tagliate in filetti; fatele bollire un momento, e servitele con un pochino di mostarda, un gran sugo di limone, o un filetto d'aceto, e guarnitele intorno di crostini di pane tagliati a guisa di Creste, e fritti nel butirro di bel colore.
L'Apicio moderno III
butirro, fate cuocere dolcemente e prendere un colore d'oro, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate metà sugo, e metà brodo bianco buono, condite
Antremè = Abbiate tanti belli fegatini grassi, per quante cassettine volete fare, levategli il fiele, fateli sgorgare nel latte, passateli poscia dolcemente in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, petrosemolo e scalogna trita, una fettina di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata. Quando saranno cotti, abbiate delle cassettine di pane come quelle per i granelli al Residente Tom. II. pag. 29. aggiustateci dentro i fegatini, e serviteli con sugo di limone, e una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 65., o Culì.
L'Apicio moderno III
Antremè = Abbiate tanti belli fegatini grassi, per quante cassettine volete fare, levategli il fiele, fateli sgorgare nel latte, passateli poscia
Cap. I., stendetene un poco sopra a delli crostini di mollica di pane, o biscotto majorchino inzuppato del latte poscia infarinateli, indorateli con uovo sbattuto, fateli friggere di bel colore, e serviteli senza Salsa.
L'Apicio moderno III
Cap. I., stendetene un poco sopra a delli crostini di mollica di pane, o biscotto majorchino inzuppato del latte poscia infarinateli, indorateli con
Antrè = Prendete un bel quarto di Cignale, appropriatelo bene, piccategli tutta la coscia, ed il filetto di minuto lardo, marinatelo per ott' ore con sale, pepe schiacciato, cipolla in fette, aglio, alloro, fusti di petrosemolo, scalogne, tutta sorta d'erbe aromatiche, ginepro, coriandoli, aceto, e vino rosso. Poscia infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, bagnatelo spesso, e servitelo di bel colore, che sia sugoso, con sotto una buona Salsa al Porchetto, che trovarete nel Tom. I. pag. 70.
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vino rosso. Poscia infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, bagnatelo spesso, e servitelo di bel colore, che sia sugoso, con sotto una buona
Orduvre = Battete ben sottile l'Escaloppe, aggiustatele sopra un piatto unto di butirro, conditele con sale, pepe schiacchiato, e noce moscata. Poco prima di servire fatele cuocere come le precedenti, aggiustatele poscia sopra il piatto che dovete servire; mettete in quello dove hanno cotto un poco di Culì di cipolla, quanto vi bisogna perla Salsa; fategli fare qualche bollo, digrassate, guarnite l'Escaloppe di crostini di mollica di pane fritti di bel colore, tagliati a guisa di creste, e serviteci sopra la Salsa con un filetto d'aceto.
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prima di servire fatele cuocere come le precedenti, aggiustatele poscia sopra il piatto che dovete servire; mettete in quello dove hanno cotto un poco
Allorchè saranno imbianchite da una parte voltatele dall'altra; bagnatele poscia con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, copritele con un altro piatto; fatele bollire finchè sarà consumata la Salsa, avvertendo, che in un quarto d'ora saranno cotte; scolate allora l'olio, mettete le cotelette, sopra il piatto che dovete servire, ponete un poco di Sugo, o Biondo di mongana in quello dell'erbe fine, digrassate ancora, e servite sopra le cotelette con sugo di limone.
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Allorchè saranno imbianchite da una parte voltatele dall'altra; bagnatele poscia con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco
che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucicele, tassatele colle zampe ripiegate sotto le coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, coprite poscia ciascheduna Beccaccia di una fetta di lardo; infilatele per traverso nel sito delle coscie ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, involtatele di carta; fatele cuocere arrosto. Quando saranno cotte, scucitele, levategli il lardo, e servitele con sopra una Salsa al Salmì, ed all'intorno guarnite di crostini come sopra, o cassettine. La Salsa vedetela nel Tom. I. pag. 67.
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un poco di butirro squagliato, coprite poscia ciascheduna Beccaccia di una fetta di lardo; infilatele per traverso nel sito delle coscie ad uno
Antrè = Sventrate sei o otto Pizzarde, flambatele, riempitele con un Salpiccone di fegatini, animelle, e tartufi, passato un momento sopra il fuoco. Vedetelo nel Tom. IV. Cap. I., cucitele, trussatele colle zampe sotto le coscie, ed il becco traverso il corpo, fatele marinare un'ora sopra la cenere calda con un poco d'olio, sale, pepe schiacciato, mezzo limone in fette senza scorza, mezza foglia di alloro, timo, basilico, uno spicchio d'aglio con due garofani, un'idea di coriandoli pesti, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta novella; poscia infilatele ad uno spiedino involte di fette di lardo, e fogli di carta, legate questo ad uno grande; fatele cuocere arrosto aspergendole colla marinada.
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con due garofani, un'idea di coriandoli pesti, fusti di petrosemolo, filetti di cipolletta novella; poscia infilatele ad uno spiedino involte di fette
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre o quattro Tortorelle giovani, e grasse, riempitele col loro fegato trito, petrosemolo, scalogne, cipolletta, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, due rossi d'uova crudi; trussatele colle zampe ripiegate sulle coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro squagliato, aggiustatele poscia in un'altra cazzarola con sotto qualche fetta di vitella, e una di prosciutto, con tre o quattro belli gam beri vivi legati con un poco di filo, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, coprite con fette di lardo, ed un foglio di carta; fate sudare un mezzo quarto d'ora leggermente con fuoco sotto, e sopra, poscia bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo, fate finire di cuocere a picciolo fuoco, indi passate al setaccio il fondo della cottura, aggiungeteci un poco di Culì, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una Salsa. Aggiustate le Tortorelle sopra il piatto, tramezzatele coi gamberi mondati, tre o quattro creste di carota, ed altrettante di rapa, e guarnite nel mezzo ed all'intorno di cipollette, il tutto cotto con buon brodo, e serviteci sopra la Salsa.
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sulle coscie; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro squagliato, aggiustatele poscia in un'altra cazzarola con sotto
Tagliate in dadini tre cipolle, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, finchè saranno cotte, poneteci poscia un poco di finocchio trito, sale, pepe schiacciato, tre rossi d'uova crude, e fate stringere sopra il fuoco senza bollire; tagliate sei pezzetti di rete di vitella mongana, stendeteci sopra un poco di detta cipolla, e sopra la cipolla, quattro filetti d'alici alquanto dissalate, involtateci a ciascheduno una Quaglia, intingetele nell'uovo sbattuto, spolveratele di mollica di pane grattata; fategli prendere un bel color d'oro al forno, e servitele con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I. pag. 70.
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Tagliate in dadini tre cipolle, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro, finchè saranno cotte, poneteci poscia un poco di
stendete mezzo dito di detta farsa sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra i Tordi con simetria, il petto al di sopra, guarniteli intorno di cipollette cotte, o d'olive dissossate e ripiene coprite di fette di lardo cotte, e un foglio di carta, fate cuocere ad un forno temperato, poscia levate il lardo, scolate il grasso, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 65. Li potete anche tramezzare con creste di pollastro cotte in un Bianco, come anche dopo cotti, guar-nirli di tutto ciò che vi aggrada.
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, poscia levate il lardo, scolate il grasso, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. pag. 65. Li potete anche tramezzare
Orduvre = Fate friggere di bel colore nello strutto otto cassettine di carta della grandezza dei Tordi, guarnitele al di dentro di farsa di Gratino cruda. Prendete otto Tordi, fiammateli, incosciateli, e fendeteli nella schiena, riempiteli d'un salpiccone cotto d'animelle, aggiustateli dentro le cassettine col petto al di sopra, copriteli con fette di lardo cotte; fateli cuocere ad un forno temperato, poscia levate il lardo, scolate bene il grasso e servite le cassettine con entro una Salsa al Culì di prosciutto.
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cassettine col petto al di sopra, copriteli con fette di lardo cotte; fateli cuocere ad un forno temperato, poscia levate il lardo, scolate bene il
Antrè = Fiambate, e dissossate otto Tordi alla riserva delle coscie, riempiteli di un Sal-piccone cotto d'animelle, cuciteli, fateli cuocere sopra un piatto con un poco di farsa di Gratino nel fondo, come quelli per le Cassettone di pane, aggiustateli poscia sopra il piatto, guarniteti di code di gamberi, creste di pollastri, creste di pane fritte, cipollette, piccioli tartufi, il tutto cotto, e servite con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Culì con sugo di limone. Tutte le Guarnizioni le trovarete nel Tom.IV.
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piatto con un poco di farsa di Gratino nel fondo, come quelli per le Cassettone di pane, aggiustateli poscia sopra il piatto, guarniteti di code di
Antrè = Fiambate leggiermente le Allodole, dissossatele del tutto, riempitele di una farsa di Gratino cotta, dategli la forma di tante ciriegie, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda, guarnitele all'intorno di code di gamberi, e olive ripiene, copritele con fette di lardo cotte; fate gratinare, e cuocere ad un forno temperato; poscia scolate bene il grasso, infilate ad ogni Allodola un ossetto di zampetto per formare il gambo della ciliegia, e servitele con sopra una Salsa fatta colle carcasse delle Allodole. Vedete Salsa alla Polacca nel Tom.I.
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, copritele con fette di lardo cotte; fate gratinare, e cuocere ad un forno temperato; poscia scolate bene il grasso, infilate ad ogni Allodola un
Terrina = Quando i maccaroni saranno cotti con acqua e sale, scolateli, prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, metteteci i maccaroni, passateli sopra il fuoco, aggiungeteci per ogni libbra di maccaroni mezza foglietta di fiore di latte, un poco di sale, pepe schiacciato, e noce moscata; mescolate bene sopra il fuoco; poscia tirate indietro, poneteci del parmigiano grattato a proporzione, mescolatelo, versate nella Terrina, coprite con parmigiano, aspergete con butirro squagliato; fate prendere colore ad un forno ben caldo, e servite subito.
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; mescolate bene sopra il fuoco; poscia tirate indietro, poneteci del parmigiano grattato a proporzione, mescolatelo, versate nella Terrina, coprite con
pag. 39. tagliatela a quadretti larghi tre dita, fateli cuocere all'acqua bollente e sale, in guisa che non si ammassino, poscia passateli alla fresca, stendeteli sopra una tovaglia pulita. Prendete la Terrina fateci un suolo nel fondo di qualche fetta di tartufo cotta con butirro, parmigiano grattato, butirro squagliato, un poco di Besciamella, e cannella fina, ed un suolo di Lasagne, seguitate così suolo per suolo, finchè la Terrina sarà piena, terminando colla Besciamella, parmigiano, e butirro; fategli prendere colore ad un forno temperato, e servite subito.
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pag. 39. tagliatela a quadretti larghi tre dita, fateli cuocere all'acqua bollente e sale, in guisa che non si ammassino, poscia passateli alla
pag. 188., poscia asciugateli, poneteli nella Terrina, e versateci sopra una Purè di Piselli, o Verde, o alla Fobonne, o come volete; il fondo della cottura dei Tenerumi passato al setaccio, e ben digrassato vi potrà servire per dare maggior corpo alla Purè.Vedete le Purè nel Tom. I. Cap. I.
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pag. 188., poscia asciugateli, poneteli nella Terrina, e versateci sopra una Purè di Piselli, o Verde, o alla Fobonne, o come volete; il fondo della
Terrina = Fate bollire una foglietta di latte con un pezzo di butirro, e un poco di sale, poneteci poscia farina a suffcienza, cuoceteIa bene sopra il fuoco, movendo sempre acciò divenga una pasta tenera, e maneggievole come una pasta Reale, mettetela poscia sopra un piatto.
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Terrina = Fate bollire una foglietta di latte con un pezzo di butirro, e un poco di sale, poneteci poscia farina a suffcienza, cuoceteIa bene sopra
Antrè = Capate e lavate bene con acqua tiepida una libbra e mezza di riso, mettetelo in una cazzarola bene asciugato, con tre oncie di midollo di manzo raschiato, e passato al setaccio, passatelo sopra un fuoco leggiero mezzo quarto d'ora, indi bagnatelo poco per volta con brodo colorito di sostanza, conditelo di sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fatelo cuocere più di due terzi, e che sia molto asciutto, poscia tiratelo indietro, metteteci sei rossi d'uova freschi, mescolandoli bene col riso.
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sostanza, conditelo di sale, pepe schiacciato, e noce moscata, fatelo cuocere più di due terzi, e che sia molto asciutto, poscia tiratelo indietro, metteteci
Antrè = Fate una sfoglia, come quella dei Tagliolini Tom. I. pag. 38. colla sola differenza che metterete nella pasta un pezzo di butirro grosso come una noce, e non la stenderete tanto sottile. Tagliate le lasagne della larghezza di quattro, o sei dita riquadrate, fatele cuocere con acqua bollente, e sale, mettendole nell'acqua una per volta nel più forte del bollo acciò non si ammassino; quando saranno cotte scolatele, mettetele nell'acqua fresca e sale, poscia stendetele sopra una tovaglia pulita. Abbiate una cazzarola imbutirrata bene, e spolverizzata di mollica di pane grattata, fateci nel fondo una grande stella di fette di prosciutto stendete le lasagne nel fondo ed all'intorno della cazzarola, che sopravanzino alla sua altezza; condite suolo per suolo con parmigiano grattato, pezzetti di butirro fresco, un poco di Besciamella, qualche poco di Ragù d'animelle, e tartufi ristretto, cannella fina, pepe schiacciato, noce moscata. Quando la cazzarola sarà quasi piena, ripiegate dentro le lasagne che sono fuori del bordo, conditele egualmente, e finite col solo parmigiano, e butirro; fate prendere un bel colore ad un forno alquanto caldo, poscia rivoltate sul suo piatto e servite subito.
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fresca e sale, poscia stendetele sopra una tovaglia pulita. Abbiate una cazzarola imbutirrata bene, e spolverizzata di mollica di pane grattata, fateci
Antrè = Passate sopra il fuoco in una cazzarola grande con un grosso pezzo di butirro tre oncie di tartufi in fette, e mezz'oncia di prugnoli secchi bene ammollati e capati; indi qualche fettina di prosciutto, bagnate con un poco di Culi; fate bollire dolcemente un quarto d'ora; metteteci poscia quella quantità di fittuccie che credete a proposito cotte con acqua e sale. Vedetele all'Articolo delle Terrine pag.
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bene ammollati e capati; indi qualche fettina di prosciutto, bagnate con un poco di Culi; fate bollire dolcemente un quarto d'ora; metteteci poscia
Accademia della crusca